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28 ene. 2015

Fase Visual

Fase Visual

Una vez tenemos ya servido el vino en nuestra copa comienza el análisis sensorial del mismo a través de tres fases: Visual, olfativa y gustativa, y las impresiones captadas en cada una de ellas las plasmamos en las denominadas fichas de cata.

Cuando en una cata se reúnen varias personas, tanto de que sean expertos como amantes del vino, uno de los primeros problemas que surge e induce a la discusión desde el punto de vista organoléptico, es la definición del color de una manera objetiva y unánime, ya que solemos aplicar diferentes calificativos de color para un mismo vino o definir un mismo color para distintos tipos de vinos.




A pesar de que todos sepamos responder, aunque de una manera sencilla, a la pregunta de qué es el color, ¿Por qué es tan difícil definir un color?

Hay que señalar primeramente que el color no existe como tal, lo que realmente existe es una sensación de color. Esta sensación la percibe el cerebro, al recibir a través del ojo un estimulo que emana de ese objeto al ser iluminado.

Se puede decir entonces, que la percepción de un color es una sensación que dependerá de la fuente de iluminación, del objeto en sí y del ojo, como medio entre el propio objeto y el cerebro, que es el encargado de recoger y procesar esta composición de estímulos.

El examen visual nos informa sobre la apariencia externa del vino. Las sensaciones visuales son la limpidez, la brillantez del líquido y el color, es decir, su matiz y su intensidad. En algunos vinos especiales, además examinaremos el efecto del desprendimiento del gas carbónico o la viscosidad.



Vinos blancos:

En el caso de los vinos blancos, no existen tantos colores como pensamos, sino sólo tres familias de colores diferenciadas. Dentro de cada una de ellas, en función de la saturación del color, existen las deferentes tonalidades que nosotros podemos apreciar visualmente. Así, hablaremos de las familias de blancos pardos, de los amarillos y de los amarillos-verdosos.

Familia de los pardos: Si la intensidad de saturación es muy intensa, tendremos el color caoba, si es medianamente intensa, el color será pardo y si es poco intensa tendremos un gris acerado.

Familia de los amarillos: Si su saturación es muy intensa, tendremos el color oro viejo, si es intenso, el color dorado, si es medianamente intenso, el color paja y si es ligeramente intenso tendremos el color pajizo.

Familia de los amarillos-verdosos: Su escala es igual a la de la familia de los amarillos aunque cada color presenta además tonalidades verdosas.


Vinos tintos:

En el caso de los vinos tintos, los colores extremos son diferenciables en función de su tonalidad, pero en los colores intermedios hay que tener en cuenta la saturación del color. La serie que obtenemos, entonces, va además desde vinos con tonalidades violáceas hasta los más teja. Se suele distinguir entre: Rojo violáceo, granate, cereza, rubí, teja y marrón.


Vinos rosados:

En los vinos rosados, es más fácil la serie de colores obtiene en función de la tonalidad del color y abarca desde los vinos que presentan tonalidades azules, hasta aquellos con tonalidades anaranjadas, bien sea por su oxidación o por la naturaleza que pueda presentar esas tonalidades.




LA LIMPIDEZ DE LOS VINOS:

Si dejamos al margen su color y el hecho de que el vino sea tranquilo o espumoso, las primeras cualidades de un vino sano y noble serán su limpieza, transparencia y brillo. Este último matiz es más difícil de describir, pero muy sencillo de apreciar.

La limpieza se aprecia con facilidad: El vino no debe tener ningún tipo de partículas en suspensión. Pero no se consideran defectos las precipitaciones nobles que van creando el poso oscuro de los tintos con la edad, tampoco los pequeños cristales de sales que puedan aparecer en algunas botellas y que se forman por combinación del ácido tartárico de la uva con ciertos minerales que proceden del suelo de la viña, como el calcio y el potasio.

La presencia de estas sales minerales, llamadas bitartratos, es absolutamente natural y no indica ninguna alteración: Con el tiempo, se formarían en todos los vinos aunque los que pasan por barrica suelen depositar allí. De hecho, se considera un buen síntoma, de vino respetuoso y poco manipulado; las bodegas industriales eliminan estas sales antes de poner los vinos a la venta, pues no quieren ser acusadas de hacer vinos “químicos”. Pero entonces los vinos deben de puestos a temperatura próxima a la de su congelación para ser desmineralizados, ya que el frio acelera la salificación, y serán posteriormente filtrados.

El poso de los vinos tintos requiere que los vinos viejos se sirvan con cuidado y que se decante la botella antes de su consumo para eliminar así estas precipitaciones y poder disfrutar de un aspecto limpio. Si apareciesen en los vinos posos o precipitaciones diferentes del natural del envejecimiento o de los bitartratos, podría tratarse de alteraciones. Ya el aspecto turbio de un vino puesto en el comercio, en si mismo, sospechoso. Los vinos en bodega pasan por fases de turbiedad durante su elaboración, pues nacen turbios. Pero esta opacidad no está en su naturaleza, sino que se debe a la presencia de restos de fermentación y de la microflora que la produce: Levaduras, bacterias… Por lo tanto, los depósitos de color cobrizo grisáceo, azulado… indicarán quiebras o enfermedades del vino. Su presencia suele asociarse a turbiedad, al igual que ocurre cuando se pica. Estos picados son enfermedades causadas por microorganismos parásitos.


El aspecto visual es la primera credencial de un vino; mientras que los aromas o sabores nítidos y potentes requieren excelente materia prima, un buen aspecto se consigue con una elaboración cuidada. Será difícil ya que encontremos vinos a la venta que podamos calificar de opacos, anubados, turbios, velados... Aunque alguno se vea todavía.